日本酒的酿造

我们作为日本酒的传道士有自信的选择

日本酒还是需要传道士

和酿良酒
“和”酿制美酒，美酒成就“和”

■传播感动的传教士　Evangelist

日本酒是以米作为原料生产出来的日本的独特的酒。有5000种种类，根据每个地方的水和米，加上酿酒师的技术，可以毫不过分说日本酒风格迥异，各具不同。
为日本料理助兴的日本酒，有着为了更好的体现日本料理本来味道这样一个特征。日本料理总体来说是以清淡为主，为了配合日本料理，日本酒的口味更加精致。近年来日本酒经过改良，已经能够适合西餐，中餐等多种料理，口感也越来越好了。
在中国的日本酒，基本上都是在中国生产的，现在我们想将日本的酿酒师生产的日本酒介绍给大家，让更多的中国朋友了解日本酒的美妙。其中之一就是导入Evangelist(传教士)制度，传播日本酒文化的传教士。
Evangelist(传教士)，是为了让大家更加了解日本酒，寻找适合喝日本酒的餐厅。

■日本酒制作的专家：杜氏集团

日本酒的酿造方法，以及管理方法在酿酒界是独一无二非常奇妙的。值得称赞的传承卓越技术的杜氏，在全国有好几个集团。
丹波杜氏，越后杜氏，南部杜氏及大津杜氏等。各个流派使用各自的独门绝技，酿造出的酒各具独特口味。杜氏集团制度的建立，是由德川幕府时期对“寒造的酒”的奖励而形成的。
冬季是酿酒期，需要大量的劳动力，而农民们却因为冬季进入农闲期，大量劳动力闲置。所以让农民们造米，进而造酒。一次产业的农业(稻米)和二次产业(酿酒)之间有着很深的关系。因为这个特殊的产业形态，酿酒业就此被定义为1.5次产业也说不定。
日本的杜氏集团
青森津軽杜氏秋田山内杜氏
岩手南部杜氏新潟越後杜氏
福島会津杜氏石川能登杜氏
長野小谷杜氏,諏訪杜氏福井大野杜氏
越前糠杜氏京都丹後杜氏
兵庫丹波杜氏,但馬杜氏,城崎杜氏岡山備中杜氏
広島広島杜氏島根石見杜氏,出雲杜氏
山口大津杜氏,熊毛杜氏愛媛越智杜氏
高知土佐杜氏福岡柳川杜氏
長崎小値賀杜氏

■说到酒，首先从水开始说

经常会说“名酒，如水般”，并不是说水能够变成酒精。酿酒用一句话来说，就是将米发酵变成酒精，酿酒工程中水起着非常重要的作用。酿酒从酿制起到稀释原酒为止，需要使用大量的水。并且，这个水有时是冰，有时是蒸汽，有时是热的，有时是冷的，变换各种姿态为酿酒作贡献。另外，酿酒中最忌讳杂菌，所以使用后的用具全部用热水消毒，用心清洗。像这样被使用的水，如果水质不好的话，首先酿酒就很困难这个道理非专业人士也知道。参观过酿酒坊的人都知道，在酒坊一个小时左右，从脚底一点点冷到心头。好像在很深的地下有着潺潺流动的水脉，或好似地下有一个巨大的湖。又好比要制成酒，下到地下好几层，精炼出的一滴一滴的水。在酒坊怀着酿制好酒的心情，不得不对在自然中生成的水的存在表示感谢。水中含有的磷酸，钾，镁等，有着促进麴的发育，酵母增殖的作用。因为这些成分的不同，结果导致每个不同的地方都有不同特色的酒。对米的选择可以改变酒，酿造方法酒坊也可以研究出来，只有水是不可更改的。

■葡萄酒，是由普通酿制而成，日本酒是由米来酿制的

醸制这个词也有“在一个好的气氛中，慢慢的自然形成”意思。酿酒完全就这个过程。醸就是这个意思。原料为米，被称为适合酿酒的米，成为酿酒的主角。有五百万石，山田锦等为代表的主要的米以外，也有作为原料被写在商标上。这些酿酒用的米，为了提升米本来的纯度，首先要制成精米，就是说将米粒周围全部磨掉，只留下中间白色的心。然后将精米上锅蒸，将麴菌种植制成麴，这些蒸米和水加在一起混合，加入酵母制成酒母。这个酒母再加入蒸米，麴，制成moromi。再发酵成酒精，挤压，制成日本酒。根据这一年天气，酵母的性质，还有杜氏的技术，这种无微不至的探究而制成的酒，每一次都是不同的。葡萄酒有葡萄收获的年份，米虽然不同水果，但之间也没有太大的差异。

■酿酒师酿制的酒：日本酒是这样被酿制的

精米(seimai) 首先将适合酿酒的米制作成精米，普通的酒70%前后，吟醸酒60%至70%，要成为大吟醸就要将米研磨至50%以下。玄米的外层，有脂肪，蛋白质，灰分等，含有很多不适合酿酒的成分。这些成分会成为微生物的养料，微生物的增加会在酿酒过程中影响到酒的口味。在表层使用高性能的竖型精米机研磨，精米磨至75%需要8小时，70%需要10小时，研磨至50%以下竟然需要48小时。成为精米的米，并不能立即投入生产，因为这个米在使用精米机研磨中被加温，处于水分被挥发状态。这个时候立即加水，不但会造成吸收过多的水分，还会出现米粒裂开的情况。所以将米放在袋子中3至4周，为了调整温度和水分，在一定的温度下进行储藏。这个时期被称为“干枯期”。在此之后即将进入酿造期。
洗米,浸泡(senmai) 进入洗米阶段，对于纤细的米来说这个作业要非常的谨慎。如果是吟醸酒的话，需要用秒表来控制时间。为了使蒸好后的米能处于外侧硬，内侧柔软便于吸收麴的良好状态，浸泡时间很有讲究，普通酒一个晚上，吟醸酒因为颗粒小，只需数分钟即可。
蒸米(mushi) 含有适量水分的米，放置一晚后放入瓦罐中蒸40到60分钟。优质的蒸米，摸上去有着恰到好处的硬度和弹性。用手揉压后能形成饼的样子，这个就是判断蒸米好坏的标准。因为蒸过以后会使白米的淀粉α化，容易繁殖麴菌。蒸好后运至用木铲挖掘的放冷场冷却。这个时候，吟醸酒比普通的酒所使用的精米更纤细，要非常小心的对待。经常使用温度计，观察精米的温度，和人体的温度差不多了，就可以运至麴室加工了。
麴(koji)工艺 现代的麴，都是由电脑控制的自动制麴机来制造，但是吟醸酒等高级品，麴还是由手工制作而成。从以前所说的“一麴二酛三造”中可以看出，酿制好酒的关键是麴，麴的好坏可以左右酒的品质。麴室的温度调至30度左右湿度较高。这是为了保持麴的霉菌能够有一个很好生长的环境。蒸好后的米摊放在台上，让水分蒸发后植入麴菌。略带青色的绿色粉状的种麴，装在底部是网状的容器中，高高举起均匀的洒在蒸米上，撒完后将蒸米堆成小山，用布盖上保温。约12小时后小山塌下来，再一次堆成小山放置6到8小时，然后移至麴箱中，堆放在室内。之后为了调节温度和湿度，经常换置麴箱，因为要除去因麴菌生长而产生的二氧化碳，经常要用手去揉搓翻弄蒸米。
这个阶段需要2周，酿酒人进入24小时不眠的状态。正如传说中的“杜氏是和麴一起睡觉的”。渐渐的一粒一粒米因为麴的霉菌慢慢的变白。制麴最重要的是菌丝的生长。制造吟醸酒所需的叫tsukihaze的米，每一粒米上都生长着菌丝，这个菌丝钻入米的中心部，将麴带入。
酒母(shubo) 经过这个历程形成的麴，先晾干后和酵母，蒸米，水放入酒母罐中发酵。酒母的制作方法有两种，一种是以前所说的“生酛”法，将酿酒坊中到处生长着天然的乳酸菌繁殖，在酒母中形成乳酸，这个酸味可以控制杂菌的繁殖，只让清酒酵母生长的叫生酛的方法。
另一种，是在明治42年发明的“速醸酛”，预先加入药品的乳酸制作酵母的方法。生酛的话，制造酛的最初工程叫“motosuri”或“yamaoroshi”，就是将蒸米和米麴和水的混合物在冬天的晚上花上几个小时用棒槌去碾碎，这个作业非常辛苦。
但是，在明治末期利用米麴的酶，不需要再用“yamaoroshi”的方法也能制作出酛了。这个叫“yamaoroshi废止酛”，简称“山废酛”。这个“山废酛”培养出的酛，就是传统的酛制作技术。这个方法只需2周就能制出，以前的方法需要一个月以上。
醪(moromi) 在酒母中加入麴，蒸米，水制作醪(moromi)。蒸米和麴的比率为4:1，麴和蒸米不是只加一次就结束，而是分为“初加”，“中加”，“留加”，分三天加入。这个就是“三段酿制”，防止杂菌污染让发酵顺利进行，这就是日本酒独特的技术。
另外，“初加”的第二天为“跳舞”，为了促进酵母的繁殖，酿制作业休息一天。罐中的醪(moromi)发酵中的状态称为“并行复发酵”，蒸米的淀粉在麴的力量下糖化，被糖化的成分，变成酒精的过程。在这个时候，如果罐的温度冷下来的话会影响到醪(moromi)的温度使酒变的不辣，所以这个时候的温度管理非常重要。业界有这样的说法，“酒感冒了”，这样就不行了。
上槽(joso) 被称为挤压，成熟的醪(moromi)经过压榨，酒和酒糟被分开的作业。将醪(moromi)放入布袋中，堆放进被称为“槽船”的容器中，上面的压力使布袋中酒从槽底部的洞中流出来。还有吟醸酒放入布袋中吊起来，让酒滴下来也是一种挤压方法。现在，不少酒坊的普通酒使用连续式压榨过滤机，效率是以前的三倍。榨出来的酒装入检验罐等待税务署的检验。接着就是为诞生的清酒取名了。
去榨(oribiki) 压榨后不久的酒，因为碎米粒，酵母混在一起比较浑浊，所以放在较冷的地方沉淀将沉淀物过滤掉。
加热(hiire),储藏 经过挤压２个月后酒味稳定了，进行65度左右的加热杀菌。然后储藏在罐中睡上半年。
装瓶(binzume) 上市时为了完善酒的质量，从各个酒罐中提取酒加在一起调和。就是混合的意思。接着，用活性炭加入酒中过滤颜色和杂味，加水调至到规定的酒精度，再一次加热杀菌。最后装瓶。